Proč mléko Sours a rychle kazí

Mléko - cennou potravinou. Není divu, že naši předkové volal domů kráva „sestra“. Díky svým jedinečným vlastnostem, to je zdrojem mnoha živin a základem pro výrobu velké skupiny mléka a mléčných výrobků. Tato výroba je možné, protože tendence pít fermentace. Abychom pochopili, proč mléko otočí kyselé, pojďme se podívat, co se skládá z.

Které látky nalezené v mléce

Mléko určené pro krmení savců potomků. To zahrnuje celou řadu živin nutných pro růst a vývoj dětí. Stravitelnost živin je velmi vysoká a v blízkosti 95%.

A mléko zvířat různých druhů značně liší obsahem kalorií a kvantitativním obsahem biologických látek. Pojďme bydlí na složení kravského mléka. Obsahuje tyto složky:

• Voda - 87,5%.
• Tuk - 3,5%.
• Bílkoviny - kasein, albumin, globulin - 3,3%.
• Mléčný cukr - laktóza - 4,7%.
• Makro- a mikroprvky (minerální část) - 1%.
• Vitamíny.
• Enzymy.
• Protilátky, které chrání novorozence z infekcí.

K dispozici je také určité množství bakterií, které patří k normální flóře v mléce. Jsou to odpověď na otázku „proč kyselé mléko?“. Biologie mikrobů a, v důsledku toho, typ fermentace jimi způsobené liší.

Bakterie, které způsobují požadované fermentace

Dále jen „užitečné“ fermentaci mléka zapojeny kyselinu mléčnou, bakterie kyseliny propionové, kefírových zrn a mléka droždí.

Bakterie mléčného kvašení obsažené v mléce in vivo a jsou hlavními „viníky“ proč kyselého mléka. Biologie bakterií na základě zpracování laktózy na kyselinu mléčnou. Jako výsledek, nápoj kyselost zvýšil, a protein kasein minimalizovány. Některé druhy bakterií mléčného kvašení se zavádí do mléka specificky pro jogurt, tvaroh, sýr z kyselého mléka, zakysanou smetanou a acidophilus. Do této skupiny patří: acidofilní, bulharština sýr, a Bacillus kyseliny mléčné; mléčné streptokoky.

bakterie kyseliny propionové, zaveden do mléka při výrobě sýrů. Jako výsledek zpracování mléčný cukr vytvořeného propionové a kyseliny octové a oxidu uhličitého se uvolní.

Současně s kyselinou mléčnou fermentací mléka může proudit a alkoholové fermentace. To je způsobeno specifickým kvasinek a použity při výrobě jogurtu.

U sraženého plnotučného mléka je dost necháme na teplém místě po dobu 1-2 dnů. Ale pro výrobu jiných produktů požadovaných mikroorganismů zaveden do připraveného podkladu. To vysvětluje, proč se mléko změní kyselý s konkrétním výsledkem.

chuti jogurt

Kromě požadované fermentace, některé mikroorganismy způsobit fermentaci kyseliny máselné. To je důvod, proč mléčných výrobků - hořká. Sporulující baktérie máselná kyselina přeměnit laktózu na oxid uhličitý, kyseliny máselné a vodíku. V důsledku toho se mléko stává hořkou chuť a nepříjemný zápach. Tato fermentace se provádí především ve sterilizované a pasterizovaného mléka, jakož i sýrů. Skutečnost, že mikroby převedeny teplotu máselná varu po dlouhou dobu (30 minut) a zůstávají pouze obyvatel schopen skvasit produktu.

Dalším důvodem, proč se mléko změní kyselý a stává nepříjemná chuť může být hnilobné bakterie rozvíjející se čerstvého mléka v případě kontaminace, a v rozporu s podmínkami skladování. Hnilobných bakterií projevují svůj účinek na produkt při teplotě pod + 10 ° C, životaschopnou kyseliny mléčné při teplotě + 10 ° C - + 20 ° C. Na rozdíl od kyseliny mléčné, hnilobných mikroby usmrtí pasterizací, takže mléko ze sáčku často „zhníst“ spíše než skvashivaetsya. V tomto případě se mikroorganismy rozkládají proteiny a mléčného tuku, což vede k produktům s charakteristickou rozpadem nebo zkaženého žluklého zápachu.

Proč mléko sours rychle

Míra fermentace mléka závisí na několika faktorech.

• Optimální teplota pro rozvoj mléčných bakterií je od + 30 ° C do 40 ° C, Při této teplotě se mléko změní kyselý velmi rychle. A tak, aby výrobek v chladničce při teplotě + 4 ° C,
• Mléko koupil v obchodě, se rychle změní kyselé, i pokud se skladuje v chladničce z důvodu porušení výrobní technologie. Ty mohou zahrnovat: nedodržení sanitární režimem na farmě v průběhu dojení a transportu, selhání v procesu sterilizace produktu, porušení celistvosti obalu, špatné kvality obalových materiálů a tak dále.

Je třeba poznamenat, že u čerstvého mléka kynutí - přirozený proces při pokojové teplotě, začne asi po 12 až 24 hodin po Forestripping z jedné krávy. Smíšená mléko sours rychle. Rozšířit používání skladovatelnost takové technologické postupy, jako pasterizace a sterilizace. Jsou založeny na tepelné zpracování výrobku, ale jiný režim expozice.

pasterizace

Pasterizace mléka se provádí v několika způsoby:

• Inkubovány po dobu 30 minut při teplotě + 65 ° C,
• Při teplotě + 75 ° C po dobu 15 až 40 sekund.
• Teplota + 85 ° C, doba zpracování 8-10 sekund.

Takové mléko si zachovává podstatnou část vitamínů a enzymů, a většina bakterií usmrtí. „V řadách“ jsou pouze tepelně odolné mikroby. To vysvětluje, proč mléko dlouho Sours. Pasterované mléko je skladováno v chladničce po dobu 2 týdnů. Také tento výrobek se používá pro výrobu různých mikroorganismů, a produkovat směřující fermentace.

Nejlepší způsob, jak zachovat maximum užitečných látek - ultra-pasterizace. S touto technikou se mléko podrobí vysoké teplotě (+ 135 ° C) po dobu 3-4 sekundy. Produkt se potom ochladí na + 4 ° C a zabaleny ve sterilním balení. Na rozdíl od obvyklé pasterizačních rezistentních spor tvaru (včetně hnilobných bakterií) se usmrtí. UHT mléko lze skladovat v lednici po dobu až dvou měsíců.

sterilizace

Sterilizace zabije všechny mikroorganismy. Toto mléko je sterilní, balené v aseptických obalů, má trvanlivost 12 měsíců. Každý ví, proč ne kyselý domácí mléko po převaření, -, protože bakterie jsou zabiti. Ale doma není tam žádný způsob, jak provádět zpracování při vysokých teplotách a poskytovat bez bakterií pracovní prostor a aseptické balení. Ale v průmyslovém prostředí mléko sterilizuje při teplotě +120 - + 150 ° C po dobu 20-30 minut. Takový produkt má menší hodnotu, protože většina z vitamínů a enzymů jsou zničeny. Také proto, že je možné připravit deriváty kyseliny mléčné.

Není kyselé mléko od krav domova?

Dalším důvodem, proč se zakysanou kravské mléko, může být porušením metabolismu v těle krav. V případě nesprávného poměru v přívodním cukru a bílkovin, nemoc nastane, když je protein přivádění s nadbytkem, který se nazývá „ketózy.“ Keton mléko je pro lidský organismus velmi škodlivé, téměř skvashivaetsya a oddělené smetany obrátí kyselá s hořkou pachuť.

Kvasící mléčné výrobky

Mléčné výrobky jsou známé již od starověku. Každá kultura má své vlastní způsoby přípravy této nádherné a zdravé jídlo. Liší se hlavně v počátečním složení mléka a zavedené kvásku.

• Jogurt je snadno připravit doma. Chcete-li to provést, přidejte teplé mléko vařené kvas - lžíci jogurtu nebo zakysané smetany. Postavte se na teplém místě asi jeden den. Kefír - Ukrajinec jogurt z teplého mléka.
• Acidophilus je vhodný pro lidi s onemocněním střev. Výrobek je dokonale obnovuje mikroflóru trávicího traktu.
• Jogurt je často přidává do ovoce a bobule výplně.
• Kefír může být různého druhu. Kefírových zrn, které jsou provedeny původního produktu, produkují kyselinu mléčnou a alkoholické kvašení. Obsah alkoholu v nápoji se pohybuje od 0,2% do 0,6%, v závislosti na délce trvání zrání. Připravte jogurt může být doma, ale pro které je třeba získat kulturu houby. V dávných dobách, jogurt je tak ceněný, že kvásek bedlivě střežen před zvědavýma očima a dědí z matky na dceru jako věno.
• Koumiss připravil národy Střední Asie z klisny či velbloudí mléko. Má léčivé účinky na onemocnění žaludku a střev, a tuberkulózy.
• Sýr, tvaroh, máslo kisloslivochnoe rovněž připraveny s různými začátek.

Uložení mléka a mléčných výrobků v čistém uzavřeném obalu, při udržování teploty a času uvedené na obalu od výrobce. Postupujte podle doporučení, a na otázku: „Proč rychle kyselé mléko?“ Nevznikne. Pokud není k dispozici jasné pokyny o režimu skladování, vedené teplotě + 4 ° C, - je vhodný pro téměř všechny mléčné výrobky. Si uvědomit, že mléčné výrobky vyžaduje pečlivou pozornost a zkažené potraviny mohou způsobit vážnou otravu.