HACCP - systém řízení bezpečnosti výroby potravin

Power - to je jeden z nejdůležitějších faktorů při zajišťování zdraví lidí. Otrava jídlem, a dodnes zůstává naléhavým problémem. Při zakoupení zboží je třeba mít jistotu, že jsou bezpečné a užitečné pro zdraví. V tomto úkolu pomáhá HACCP - systém, což znamená „HACCP“.

Co je to?

Zkratka HACCP - to English HACCP, což znamená, že rizika a kritických kontrolních bodů. Tento systém přispívá ke snížení rizika v oblasti bezpečnosti potravin. Zde identifikuje možné problémy a rozvíjet opatření, která zaručí, že výrobek nebude škodit lidem.

HACCP - vymezení odpovědnosti za rozhodování v oblasti bezpečnosti, odstranění nejistoty, bylo dosaženo, že potřebná rozhodnutí jsou přijata včas lidé, kteří jsou kompetentní v daném předmětu.

Tak jako cateringové společnosti obvykle mají poměrně velký sortiment jídel i koupit na vaření, by měly být hodně surovin. To nebrání realizaci HACCP.

Vzhled systému

HACCP byl původně vyvinut pro NASA, aby astronauti bezpečnosti potravin na mikrobiologickou úrovni. Cílem bylo dosáhnout jejich bezvadné zdraví. Ale zatímco většina řízení systému v průběhu konečného produktu. Odborníci na vědomí, že 100% výsledek je zaručena v případě, že ověření podléhat všechny produkty. Tak vznikly a HACCP - systém, který spolehlivě zajišťuje proaktivní monitorování.

aktuálnost

V rámci celní unie je v současné době v provozu technický předpis, který je s názvem „Pokud jde o bezpečnost potravin“, který hlásá implementaci a podporu o postupech týkajících se podniků, založené na zásadách HACCP.

Program se vztahuje na organizaci stravování, které jsou vyráběny, skladovány, přepravovány a prodávány potraviny.

Nařízení bylo přijato na konci roku 2011. Aby však bylo možné realizovat nezbytné principy, instituce, která v období od roku 2013 do února 2015. Až do teď, ne všechny společnosti zavedly tento princip v praxi. Takové organizace čelí pokuty v rozmezí od dvaceti tisíc do jednoho milionu, či dokonce pozastavení činnosti po dobu až tří měsíců.

provedení

HACCP ve společnosti stravování může být realizován různými způsoby. K rozvoji tohoto systému:

• kvalita;
• Řízení.

S tímto průvodcem dokumentů GOST R, jakož i příslušných technických předpisů celní unie.

Nejprve jeden ze dvou variant implementace. K tomu se musíme seznámit s příslušnými požadavky. A když se rozhodl tuto otázku, školení svoje činnosti zaměstnanců, zahrnující organizace třetích stran s zkušených učitelů.

Tak se podíváme, jaký je vývoj a implementace systému v sérii.

Krok 1: Pracovní skupina

Skupina dvou nebo více lidí s potřebnými znalostmi o výrobě produktů pro proces. IT manažeři, manažeři, kuchaři, skladníci, vedoucí správního sektoru a tak dále.

Hlava udává skupiny poskytovat komplexní pomoc. Její členové mohou požádat o pomoc externích odborníků. Ale dát do rukou plně rozvinout, je nemožné, protože pouze ti, kteří pracují v organizaci porozumět fungování specifika. Tým by měl znát následující informace:

• o řízení a výroby potravin;
• surovin, přísad a hotových výrobků;
• o obecné chemie a mikrobiologie;
• zařízení pro monitorování životního prostředí;
• na principech normy ISO 9001 a HACCP;
• na legislativu v této oblasti a požadavky, pokud jde o potraviny.

Krok 2: Produkt

Tato skupina pracuje na popisu surovin a výrobků. A sestavil seznam je vždy aktuální. Proto, jak je potřeba pro jeho změnu.

Také posoudit alergenů obsažených v produktech. Při popisu přednostní využití tabulky a specifikace. Někdy posledního požadavku od dodavatelů, což usnadňuje, v současné době kontrolovat postup.

Krok 3: Oblast použití

Dále popisuje normu v průběhu používání výrobku. Je realizován na cestách, nebo na místě.

Popisujeme také možné neúmyslné nebo neodborné manipulaci a jejich následky. Použití:

• To zahrnuje činnosti, které je založeno systému;
• nezavádějící a obsahuje inzerci;
• Popisuje všechny výjimky.

Krok 4: vývojové diagramy

Blok sestává ze sekvenčního obvodu popis technologie, která je potřebná pro výrobu. Vývojový diagram by nemělo být obtížné. K jejímu sestavení přilákat zaměstnanců, kteří pracují v této oblasti. To se stává výhodnější při přípravě modulárního přístupu, protože provoz technologie mají komplexní charakter.

Pokrmy jsou rozděleny do skupin:

• ty, které jsou tepelně zpracován;
• bez použití příloh;
• food složité.

Také oni jsou teplé a studené, izolované pekárenské výrobky, boční pokrmy, nápoje a podobně.

Krok 5: vývojový diagram, podrobnosti

Kontroly Skupina Vývojový diagram pro předchozí analýzu rizik. Například, sledovat proces, koordinovat systém s účinkujícími, aby se ujistil o jejich přesnost, a že nechybí nic, co by mohlo nepříznivě ovlivnit bezpečnost potravin a zdraví.

Pokud je to nutné, HACCP dokumenty, a sice složená vývojové diagramy provedení změn.

Krok 6 - Krok 12: Principy HACCP

Vyjmenovat základní principy.

1. Analýza nebezpečí.
2. Stanovení kritických kontrolních bodů.
3. Stanovení kritických mezí pro každou z nich.
4. Instalace monitorovacího systému pro každou z nich.
5. Zavedení nápravných opatření.
6. , Kterým se stanoví kontrolní postupy.
7. evidence a účetnictví.

Všechny podniky nebezpečí, mají individuální charakter. Při identifikaci jim rozvíjet aktivní opatření. Rizikové faktory jsou rozděleny do následujících druhů:

• biologický - je přítomnost patogenních mikroorganismů schopné infikovat nebo způsobit otravu;
• fyzikálně - přítomnost cizích těles, které by mohly vést ke zranění nebo způsobit nepřátelství;
• chemické - včetně alergeny, toxické látky, antibiotika, pesticidy, obaly, mastnoty a léčiv.

Po sledování každé z nebezpečí je popsán, analyzovány a vyhodnocovány riziko.

CCV (kritický kontrolní bod), označuje proces, při použití postupu z kontroly, prevence, eliminace a snížení rizik. Typické CCP jsou:

• tepelné zpracování;
• screening;
• zpracování (vejce).

Po určení CCP zabýval kritických mezí. Liší se od procesu, neboť cílem není toto zabezpečení. Kritické meze - tentokrát, teplota, sůl, a tak dále.

Další monitorovací činnosti jsou prováděny s cílem potvrdit, že CCP řízené. Jsou to spojité a periodické. Pravidelnost závisí na typu a vlastnostech postupu.
Pokud existují odchylky od kritické meze, se provádí korekce, po kterém vývoj je součástí plánu. Je třeba uvést, jaké konkrétní opatření jsou přijata, pokud se vyskytují abnormality.

Zkušební postupy zahrnují další metody, jako jsou například testy, zkoušek a tak dále.

Poslední princip zahrnuje požadavky HACCP přítomností dokumentace a archivační systém. To se stává důkazem funkčnosti. Dokumentace by měla být uložena takovým způsobem, aby bylo možné snadno najít potřebné informace, pokud je to nutné.

Krok 13: Průvodce

Tento orgán provádí následující.

1. Ukazuje prioritu s ohledem na bezpečnost HACCP.
2. Informovat zaměstnance o plnění požadavků týkajících se této problematiky.
3. Schválí příslušné politiky.
4. To poskytuje prostředky.

Krok 14: Předběžné činnosti

Jako systém řízení bezpečnosti výroby potravin a předběžných události jsou velmi důležité. Patří mezi ně následující.

1. Dělá činnost v souladu se zákonem.
2. bezpečnost.
3. V souladu s příslušnými požadavky.
4. Monitorování rizikových oblastí.
5. Zkontrolovat.
6. Výběr dodavatelů.
7. Bezpečnost surovin a vody.
8. Kontrola výrobků.
9. Vyhodnocení.
10. Ověření programu hygieny.
11. hubení škůdců.
12. školení zaměstnanců.
13. Identifikaci a sledování výrobků.
14. Monitorování životního prostředí.
15. Údržbu.
16. Mezi další aktivity.

Krok 15: Dokumenty

Předtím, než bude systém certifikace, tyto dokumenty jsou vytvářeny.

1. Safety Guide a kvalita.
2. Výrobní obvody a kroky.
3. Records Management.
4. Ovládání suroviny.
5. Product Management, která nesplňují kvalitu.
6. Zvládání katastrof.
7. Stažení produktů.
8. Odbor auditu.
9. Osobní hygieny.
10. Pravidla pro potírání škůdců.
11. Pravidla pro nakládání s odpady.
12. Pravidla pro omezení přístupu.
13. Podmínky dezinfekci a čištění.
14. Analýza řízení.
15. Ostatní dokumenty.

HACCP Certifikace

V současné době se tento postup je dobrovolné. Takové přirozené povahy, např. Je známo, mezinárodní normou ISO 9001. Avšak v případě norem HACCP jsou konkrétnější. Uvažujme cestu, že systém certifikace řízení.

1. Specialisté firmy poslal příslušnou žádost.
2. Certifikační orgán posoudí jej a připravit se na ukončení smlouvy.
3. Jmenováni Komisí pro postup.
4. Analyzuje dokumentace předložená spolu s aplikací.
5. Dále provést audit. To se provádí na místě, a jeho plán na předem dohodnuté mezi stranami.
6. Pokud jsou zjištěny nesrovnalosti, korekce pro ně jsou vyvíjeny a analyzovány důvody pro vzhled. V závislosti na povaze neshod rozhodnutí vydat, nebo nevydat dokumentu.

V případě kladného rozhodnutí jednotka obdrží certifikát HACCP, a pak to má právo používat značku shody, jakož i bannerové reklamy na internetových stránkách.