My odpovídat na otázky. Proč Apple ztmavit na řezu?

Svět kolem nás je úžasné. A v případě, že děti to pochopit snadno, přičemž roky zvyknou na mnoho věcí a bezpečně zapomenout. Jako výsledek, nejvíce jednoduché dětské otázky může dát dospělého na mrtvém bodě. Například: „Proč jablko tmavý řezu?“ Tento proces je velmi univerzální, ale není tak jednoduché, jak se zdá na první pohled. Koneckonců, jiný ztmavení jablka v různých způsobech, a někteří nemají ztmavit.

Rozptýlit mýty

Nejvíce často, když byl dotázán, proč Apple se setmí na řezu, slyší, že je to kvůli uzavřenému železa. Další škola průběh chemie je dobře známo, že železo má valenční (nebo oxidační stav), 2 a 3. Tak, na jablkách, že má první stupeň oxidace. Nicméně, po řezání začne aktivně přicházejí do styku se vzduchem, který obsahuje kyslík. V důsledku toho, železo oxiduje na 3 °, čímž se vytvoří oxid. Ukazuje se, že jablko „rez“. A barva dostane ji.

Nicméně, každý chemik ví, že tomu tak není. Jedno jablko hmotnost asi 150-160 gramů obsahuje pouze 3,4 mg železa. Je tato částka dost kazí vzhled celého plodu? Samozřejmě, že ne. Ve skutečnosti, to je zodpovědný za zcela odlišné věci. Poté, co se tak stane, a hrušky a banány. Ale nemají tak velké množství železa.

skutečné příčiny

Tak proč ztmavit na řez jabloní, jestli tam je téměř žádné železo? Po poškození ovoce vyskytuje řadu chemických reakcí, protože z toho, že ztratí svou prodejnost. Ale pokud budete sledovat řetězec, můžete stále pochopit pravou příčinu.

Jak víte, jablka, stejně jako jiné ovoce, jsou bohaté na antioxidanty. Chemicky jsou uvedené skupiny polyfenolů. Mají různá jména, ale jsou jednou - tato sloučenina je různé fenoly (nezaměňovat s jedem). Samozřejmě, že to samo o sobě je látka nemá vliv na barvu jablka, protože to je prostě bezbarvý. Ale stále obsahuje polyfenoloxidázové enzym, po kterém jakékoliv poškození začíná aktivně komunikovat s polyfenoly. Hlavní katalyzační reakce je atom kyslíku. A jako výsledek, v jablkách v hojném počtu tvořily chinon, a on - silné oxidační činidlo. To je správná odpověď na otázku, proč Apple se setmí na řezu.

Jak se vyrovnat?

Samozřejmě, že tato vlastnost mnoho jablek nelíbí. Ovoce rychle ztrácejí atraktivní vzhled, a dokonce i čerstvé nakrájené jen několik minut začíná vypadat příliš atraktivní. Kuchaři již dlouho přijít na způsob, jak řešit tento nedostatek. Je to dost snížit rub citronovou kůru a posypeme citrónovou šťávou. Další provedení - se snižuje na 1-2 minut ovoce roztok kyseliny citrónové. Výsledkem je, že jablko není ztmavení na řezu.

Pro jablečnou šťávu razil jinou možnost. K tomu, jednoduše pasterizované dobu 20-30 minut při teplotě 70-80 stupňů. Výsledkem je, že se zničil polyfenoloxidázy. Takže již není možné zahájit proces oxidace v principu. Za celých jablek Tímto způsobem bohužel nevejde.

Vědecký přístup

Je zřejmé, že odstraněním jedné ze tří složek reakce, je možné zajistit, aby jablka nejsou zatemněné. Bohužel, to je nemožné, aby se zbavili polyfenolů. Kromě toho se předpokládá, že jsou užitečné pro organismus. A první věc, kterou bylo dosaženo - vyloučit z reakce kyslíku. Pro tento jablek potažených speciální látkou, jako je vosk (podle mezinárodního standardu je označen E901-E913). Nicméně, před použitím těchto plodů v potravinářském povlaku je žádoucí oplach.

Ale věda není v klidu. Koneckonců, to je již dlouho známo, proč Apple se setmí na řezu. Představení nové geneticky modifikovaných odrůd prokázáno, že tím, že odstraní enzym-okysličovadlo může být získán jednoduše „věčné“ jablka. Dokonalé řešení pro supermarkety a restaurace. Zvláště, že to trvalo blokovat pouze určité geny. Předpokládá se, že tato technologie je nejvíce neškodné.