Primární zpracování ryb: konzistence a technologie

Kulinární umění se na první pohled může zdát snadné a v pohodě. Ve skutečnosti se skládá ze stovek malých věcí. Pouze jejich znalost a porozumění, můžete připravit dobré jídlo. Příprava jídla je často důležitější než vaření jídla. Zvláště se týká masa a ryb. Dnes budeme zvažovat takovou otázku jako technologii primárního zpracování ryb. Stupeň 6 ve školách, kde se nacházejí předměty "Technologie" nebo "Vaření", to povrchně zvažuje. To znamená, že to dokážeme s vámi.

Sekvence primárního zpracování ryb:

1. Rozmrazování zmrazených ryb.
2. Odstranění stupnice.
3. Uvolnění ryb z kontaminace a nepoživatelných částí (hlava, ploutve, ocas).
4. Plastovanie, nebo dát rybu správný tvar.

Každá etapa bude posuzována samostatně.

Rozmrazování

Primární ošetření ryb obvykle začíná rozmražením. 90% ryb je uloveno daleko od pobřeží, takže to může být způsobeno měsíci. To, že ryba nezmizí, je přímo na lodích zmrzlá a někdy dokonce vypitvaná. Tak či onak, taková ryba musí být rozmražena. Zdá se, že zde může být obtížné? Ve skutečnosti v případě negramotného rozmrazování mohou ryby ztrácet svou nutriční hodnotu a chuť.

Tento postup není vůbec obtížný: musíte rybu vyplnit studenou vodou v poměru 1: 2 a počkat 1,5 až 4 hodiny. Doba rozmrazování závisí na velikosti ryb. Že produkt neztratil živiny, může být nalita voda. Pro 1 kg ryb získáte až 15 gramů soli.

Rozmrazení v horké vodě

Mnozí z nich urychlí proces nalévání ryb teplou nebo dokonce horkou vodou. To nemůžete udělat. Faktem je, že když ryby leží ve vodě, jejíž teplota přesahuje 40 stupňů, některé denaturační proteiny. Množství vlhkosti, které si uchovávají, je tedy sníženo a ztráta svalové šťávy během řezání se zvyšuje. Vnější vrstvy masa se stávají ošuntělé, objevuje se vůně staletých ryb.

Pokud se ryba rozmrazí ve vodě s teplotou až 20 stupňů, absorbuje vlhkost a zvýší hmotnost o 5-10%. To kompenzuje ztrátu vlhkosti, která se nevyhnutelně vyskytuje při skladování zmrazených ryb. Přidá se sůl ve vodě, aby se kompenzovala ztráta minerálních látek, ke kterým dochází při rozmrazování výrobku.

Rozmrazení ve vzduchu

Zmrazené filé se doporučují úplně rozmrazit bez vody a při pokojové teplotě. Ve vzduchu se také rozkládají cenné druhy ryb. Ryby by měly být jednoduše rozloženy na stůl a pokryty plastovým obalem, aby nedošlo ke ztrátě vlhkosti.

Nedoporučujeme znovu zmrazit rozmražené ryby, protože může ztratit hodně šťávy. Jeho chuť bude dramaticky klesat. Ze stejného důvodu je nežádoucí ovlivňovat rozmražené ryby mechanicky (stlačení, odražení atd.).

Dodatečné zpracování

Říční ryby se doporučují ihned po rozmrazení, které mají být zpracovány. Štika necítí jako bažina, je třeba ji vypláchnout studenou, silně slanou vodou. Pokud ryba vydává vůni bláta, je také namočená ve silném fyziologickém roztoku. Nejvíce se obtěžuje břečťan a úhoře - plemeno ryb, jehož pleť je hojně pokrytá hlenem. Chcete-li, aby byl čistý a světlý, musíte také používat sůl. Ryby jsou doslova rozšířeny s kašlem, která obsahuje sůl a popel, smíchané v poměru 1: 1. Po 5-10 minutách se ryby umývají. Z slizu nezůstává stopa.

Mořské ryby také často mají zvláštní vůni. Chcete-li se zbavit, oloupané a vyprané ryby 15-20 minut před začátkem vaření by měly být posypány citrónovou šťávou nebo nízkokoncentrovaným stolním octem. Někdy k odstranění nepříjemného zápachu ryb během vaření je přidána slaná okurka do vody a rajčata se přidává do vody při vaření. Bude také zbytečné přidat vavřínové listy, celer a další koření.

Nyní stojí za to zahájit další etapu, která zahrnuje primární zpracování čištění ryb.

Čištění ryb

Primární ošetření šupinovité ryby zahrnuje čištění. Rozmražení ryb do konce se nedoporučuje. V polo-zmrazeném stavu je mnohem jednodušší podrobit se dalšímu zpracování. Čištění se provádí různými způsoby, v závislosti na typu ryb a vařených místech. Přesto existují některé z nejčastějších způsobů čištění a řezání.

První metoda je důležitá v případě, že se ryby podávají v obecné formě, "na kostech" nebo na kouscích bez odstranění kostí, ve smažené nebo vařené formě. Váhy jsou jednoduše odstraněny, zejména pokud jsou v arzenálu šéfkuchaře speciální zařízení. Pokud tam nejsou, jsou váhy odříznuty z kůže pomocí akustického kloubového nože. Je vhodné dbát na to, aby nedošlo k prořezání kůže. Další možností - škrábání váhy strouhací. Aby se váhy nerozptylovaly, doporučujeme umístit ryby do nádrže s vodou.

Primární zpracování ryb, jehož stručný popis neposkytuje úplnou představu o technologii, má mnoho nuancí. Existuje například poměrně málo technik, které usnadňují odstranění rybích vah. Jsou relevantní pro některé druhy mořských ryb, jejichž váhy jsou malé a husté. Například pro usnadnění čištění makrely obecné a kranase obecného se umístí po dobu 20-30 sekund ve vroucí vodě. Totéž se děje s čárou a platýnem. Pokud chcete vařit další ryby, nemůžete je vůbec vyčistit. Po vaření se sama odjede perfektně.

Další mazanost, zaměřená na usnadnění procesu čištění, je namočení ryby octem. Stupnice se otírá octem a nechá se na chvíli, aby se absorbovala. A tak, že během čištění ryby nevyklouzne z vašich rukou, můžete si předem ponořit prsty do soli.

Řezání ryb

Primární zpracování ryb po čištění a praní zahrnuje řezání. Nejprve jsou odstraněny ploutve. U těch druhů ryb, které mají extrémně ostré žebra, aby se předešlo řezání, je hřbetní žebra odstraněna před odstraněním váhy. Za tímto účelem se kolem něj dělají hluboké řezy. Pak jej popadněte ubrouskem, musíte ho vytáhnout, začínat od ocasní části.

Ryby vážící se až 200 gramů (gobie, vobla, omul, mrkev, makrela, kranas, pstruh) se obvykle používají jako celek, aniž by museli řezat jatečně upravená těla. Po odstranění váhy u těchto druhů nejdříve řez hřbetní, pak anální ploutve. Pak se na břicho vytvoří řez. Prostřednictvím něj vytáhnou vnitřek a žíly a opustí hlavu. Pak jsou ryby umyty.

Plastovanie

Technologie primárního zpracování velkých ryb předpokládá dodatečnou stratifikaci. Postup se skládá ze tří fází: odstranění hřbetní ploutve, řezání filé na jedné straně a řezání filé na druhé straně.

To se provádí následovně. Vyčištěná a vykuchaná ryba se umístí na stůl na stranu tak, aby ocas byl vlevo. Pak by měla být levá ruka stisknutá ke stolu a ten pravý, aby se podřezala podél hrudní ploutve k páteři. Maso je jemně odříznuto od kosti až po ocas. Zbývá pouze oddělit hotový filé od páteře a udělat to samé na druhé straně.

Odstranění kůže

Pokud jsou ryby určeny na kotletky nebo knedlíky, filé se čistí z kůže. V takovém případě nemůžete váhy škrábat. Odstraňte kůži, začínající ocasem, s velkou opatrností. Faktem je, že pokud se kůže rozlomí nebo rozsekne, bude mnohem těžší ji odstranit. Je to mnohem pohodlnější, než to udělat.

Když ryby nemusí být udeřeny

V některých případech se zabrání primárnímu zpracování ryb. Zde vše závisí na úloze kuchaře. Pokud je ryba potřebná ke zdobení stolu, zůstává celý. Můžete odstranit vnitřek bez řezání břicha. Stačí pouze dělat řezy na páteři po okrajích županů a po vyříznutí hlavy vytáhnout vnitřní plochy, které budou k němu připojeny. Pak jsou odříznuty ocasní a prsníkové ploutve, po nichž jsou hřbetní a anální ploutve vyříznuty. Jatečně upravená těla je důkladně omyta a vařena buď celá nebo nakrájená na kulaté kousky.

Některé druhy ryb (makrely, slunečnice, licchy) mají velmi ostré ploutve a trny. Z tohoto důvodu je postup při řezání velmi obtížný. Tyto ryby jsou připraveny po vykolení.

Krevní sraženiny a žluč

Při vytěsňování se technologie primárního zpracování ryb nekončí. Šestý ročník školy to sotva zkoumá, ale přesto. Všechny druhy ryb v břišní dutině podél hřebene jsou krevní sraženiny. A v některých (treska, šavle a jiné) je břišní dutina pokryta filmem černé a šedé barvy. Krevní sraženiny, stejně jako film, je třeba odstranit. To lze provést škrabáním nožem, otřením soli, gázou nebo kartáčem.

Zvláštní opatrností je odstranění žlučníku z ryb. Pokud je roztrhané, riskují se ryby. Vylije se na žloutnou masu mu dává hořkou chuť. Proto je nutné, aby místa, na kterých se žluč dostala, důkladně umyla a vyčistila solí, nebo dokonce lépe - prostě je ořízněte.

Proč odstranit kůži?

Technologie primárního zpracování ryb zahrnuje odstranění hlavy (zejména moře), jejích ploutví, ocasu a kůže. Mnoho lidí nerozumí, proč odstranit kůži. Existují druhy ryb (platýs, mořské úhory, sumci a další), jejichž kůže je kondenzována během tepelného ošetření. A navagou se tolik s pražením snižuje, že deformuje maso. Kromě toho je pokožka mnoha ryb špatně absorbována lidským tělem. Existují také takové druhy, které díky nasycení mořskými solemi mají nepříjemný zápach, který se projevuje při tepelném ošetření. Proto se ujistěte o kvalitě připraveného jídla a jeho vzhledu, je lepší jej odstranit.

U všech plemen s hustou a šupinovitou pleťou se pokožka odstraňuje velmi jednoduše. To je nejvhodnější to udělat dělením vykuchaných ryb na dvě filety. Kůže je úhledně řezána nožem pomocí stejné technologie, jak je popsáno výše.

Specifické typy

Při přípravě křoviny, úhoře nebo velkého sumci se pokožka ořezá kolem hlavy a zcela sejmou a oddělí ji od buničiny. Stává se to jakým způsobem se skrývá ryba kůže. A pak začínají střepovat břicho a stříhat ho. Poté oddělte ploutve a odřízněte hlavu ocasem.

Platýs se čistí trochu jinak. Za prvé, šikmý řez z oční strany odděluje hlavu. Současně se otevře břicho a vnitřky se odstraní. Pak škrábněte váhy ze spodní strany ryby a odstraňte kůži z horní části. Poté jsou z obratlů vyškrábány krevní sraženiny, žebra jsou odříznuty a maso je umyté.

Léčba přípravku Navaga začíná šikmým řezem spodní čelisti, která také chytá část břicha. Prostřednictvím vytvořeného otvoru se odstraní vnitřek. Pak řez kůži podél zad, odstraňte ji pevnou vrstvou. Poté se zbavte ploutví a umyjte ryby. Zbývá jenom dát do koření a poslat k tepelnému ošetření.

Linka před léčbou je ponořena do horké a potom studené vody. To je děláno pro snadnější odstranění váhy. Pak je oškrábané tupou stranou nože a vykuchanými ryby obvyklým způsobem.

Lamprey má jedovatý hlen, takže ryby, před zahájením léčby, pečlivě posypeme solí a opláchněte.

Ryba-šavle jde do prodeje již ve vykuchaném tvaru. Není podrobena stratifikaci. Ryby jsou prostě nakrájeny na kusy a vařené. Jediné, co je třeba udělat, je vyčistit ryby z černého filmu a odříznout ploutve.

Další zpracování

Nyní zkrátka zvážíme, jak se vyrábějí rybí pokrmy. Technologie primárního zpracování ryb je velmi jednotná, ale mnoho jídel vyžaduje určité další postupy. Malé ryby (šťuka, štika, burbot, deštník, luffar apod.) Se používají na pokrájené a slané pokrmy, občerstvení, kotlety a palačinky. Jemné a nízkotučné ryby (pstruh, platýs, sterlet, parmice, makrela atd.) Se podávají ve vařené, smažené nebo simulované formě s různými omáčkami. Tváře, ale kostnaté ryby (kapr, křížový kapr, lalok, biskup, břeč) se podávají pouze ve smažené nebo vařené přírodní formě. Také všechny uvedené druhy jsou používány pro výrobu vývaru. Primární zpracování ryb, jehož popis uvažujeme, je pouze přípravnou fází v procesu vaření. Pak je spousta dalších operací.

Pro polévku ryby přes řezy, oválné kusy. A pro pražení - pod úhlem 45 stupňů. To, že ryba byla šťavnatější a aromatická, byla slaná, posypána pepřem a ponechána pět minut na chladu.

K přípravě vycpaných ryb (zpravidla štikozubce nebo šťuka) se předvaří zvláštním způsobem. Štika je připravena následujícím způsobem. Po vyčištění ryb z váhy se ocasní chlopeň odřízne a žábry se vyjmou z hlavy. Pak se kolem kloubu kolem krku zavede kožní řez. Klouzání prstu pod kůži by mělo být oddělené v kruhu od masa a potom odtrháváno ve směru ocasu. Udělejte to s velkou opatrností, protože pokud se pokožka roztrhne, nádobí nebude schopno. Maso ponechané na něm je řezáno. Aby se zabránilo interferencí ploutví, pokožka je jemně vyříznutá pod ním. Potom, když je kůže odstraněna, je páteř odříznut od kaluše. Kůže tedy zůstává s ocasem. Dále je maso vykucháno, umyté a vyrobené z něj mletého masa.

Zvažte například postup přípravy vycpaného štika. S výslednými jatečně upravenými těly se jatečně upravená těla skarají a masírují v mlecím stroji a procházejí středním roštem. V maso, předem namočené v mléčném chlebu, soli a pepři. To vše se rozmíchá nebo dokonce opět prochází mlecím strojem na maso. V kalech je přidáno máslo (roztavené nebo rozmělněné), jemně nasekané zeleniny, česnek a hnědá cibule. To vše je pečlivě rozemleté, aby se vytvořila homogenní hmota, která je plná peří. Současně těsnění nadměrné těsnění nedodrží, takže plášť nevybuchne. Pak je hlava šitá na vycpanou kůži.

Typy primárního zpracování ryb závisí na vlastnostech konkrétního druhu. Sudak na nádivku není vařený jako šťuka. Po odstranění ryb z váhy se ocas a boční ploutve odříznou. Poté jsou žáby odstraněny z hlav a ryby se umyjí studenou vodou. Potom pokračujte v odstraňování kůže. K tomu jsou ryby položeny na jejich stranách, přes stůl, s hlavou směrem k sobě. Jeden ruční stisk, druhá dělá řez podél kmene, od ocasu po hlavu. Současně byste se měli pokusit nezanechat maso na hřbetní ploutve. Poté se operace opakuje a otočí se ryba na druhé straně.

Poté, když umístíte rybu s břichem na stůl, pomocí velkého nože se odstraní hřbetní ploutve. Začíná to dělat ze strany ocasu. Poté musíte snížit maso z páteře a řezat kosti kostry. Po tom, po řezání páteře v blízkosti hlavy a ocasu, je odstraněn. Následně jsou drobky odstraněny. Pikantní ořech pečlivě umýt a položit na stůl s břichem dolů. Nyní, zevnitř filé, musíte snížit kosti kostry. Je důležité, aby břicho zůstalo neporušené.

Když je maso zcela osvobozeno od kostí, probíhá šikmý řez podél celého filé takovým způsobem, že je možné ohýbat maso na vnější straně zad. Pak se ryby plní a pokryjí mletými filety. Zbývá jen obvazovat ryby na několika místech (obvykle kolem 5) s povrchem a poslat je do hluboké pekáče, olejované.

Perch a tresky jsou také vycpané. Kadávery odstranit váhy, střevo a vyjměte hlavu. V tomto případě se primární zpracování ryb je komplikován skutečností, že uvnitř břišní dutiny je třeba vyříznout žeber kosti podél páteře a odstranit, aniž by došlo k poškození kůže ryb. Je také nutné vyjmout páteř. Uvedení ryby uvolněného z kostí zpátky z něj vystřižené z buničiny, která půjde do nádivky. Takže víme, co je prvotní zpracování ryb. Fotografie nám pomáhají lépe vypořádat s tímto problémem.

odpad

Takže už víme, co je prvotní zpracování ryb s kostěným skeletem, zbývá jen zjistit, co dělat s odpady. Po porážet ryby jsou taková ztráta: hlava, vejce, mléko, kůže, tuk, kosti, ploutve a šupiny. Některé z nich mohou být použity. Vedoucí ryba oceánu není používán ve vaření, ale ne tak na hlavě říčních druhů. Tyto hlavy společně s kostí, ploutví a kůže se používají pro vaření polévky.

Prodej může být viděn jeseterů hlavou. Je před vařením je třeba opařit, řezat, řezat a žábry. Po hodině a půl vaření masa a chrupavky může být snadno oddělena od kostí. Takové maso je používán v polévkách, želé, mleté a další. Chrupavka vařené na měkkém stavu a používá se k bodláků a dresinků ve formě špetky.

Vejce a mlíčí řeky, stejně jako některé druhy ryb oceánu jsou cenným produktem. Mohou být sůl, marinovat a slouží jako předkrmů. Kaviár dělat koláče, mleté maso a rendlíky. Obsahuje velké množství bílkovin a tuků, jakož i vitaminy A a D. Je však důležité mít na paměti, že některé rybí jikry je jedovatá. Chcete-li tyto ryby: sumec, Osman, khramulya a Marinka.

Prvotní zpracování ryb, stručný popis, kde jsme viděli dnes téměř výroba non-odpad. Dokonce i váhy používané v kuchyni. Používá se při přípravě formě gelu potravin. Za tímto účelem musí být váhy promyje se přidá voda v poměru 1: 3 a vaří se po dobu dvou hodin. Pak se půda se zfiltruje, ochladí se a poslal do chladničky. Výsledný želé dále přidána do aspiku.

Na závěr je třeba poznamenat, že vyčištěný ryba není nutné uchovávat dlouho. V důsledku toho je žádoucí, aby se zapojily razdelyvanie krátce před procesu vaření.

závěr

Dnes jsme pochopili, co je prvotní zpracování ryb. Jak lze vidět, tento postup je jen na první pohled to vypadá jednoduše a uvolněně. Ve skutečnosti se jedná o velmi důležitý proces. Ne nadarmo se říká „primární technologie zpracování ryb.“ Stupeň 6 (GEF potvrzeno) School považuje tento problém povrchně. A my jsme se ponořila do ní podrobněji.