Složení vajec. Chemické složení slepičího vejce

Od dávných dob, vajec byly tradiční slovanské jídla. Mají symbolizovat znovuzrození přírody a na jaře, takže každý velikonoční lidé připravit Krashenki a vejce, a oslava tradičně začíná svyachenogo vajec.

obecné informace

Vejce je proteinový produkt s velmi vysokou nutriční a biologické hodnoty. Vajíčka vodních ptáků, nejsou používány ve vaření, protože může dojít k infekčním nemocem. Chemické složení obsahuje vaječný bílek (12,7%), tuky (11,5%), sacharid (0,6%), minerální soli (1%), voda (74%), vitaminy A, E, karoten, cholin, a mnoho dalších látek. Energetická hodnota sto gramů vajec je asi 157 kcal. Nutričně jedno vejce 40 gramů masa nebo 200 ml mléka.

skořápka

Slepičí vejce se skládá z 12% skořápky, 56% - proteinu a 32% - žloutku. Na porézní skořepinové konstrukce, která chrání výrobek proti vniknutí škodlivých mikroorganismů. Kompozice zahrnuje vaječné skořápky uhličitan vápenatý, kyselinu fosforečnou, hořčík a jiné organické složky. Pod ním je hustá podskorlupnaya skořápka, hlavní část, která je protein. Egg shell pomáhá chránit před vniknutím patogenní mikroflóry, ale přesto prochází plyn a vodní páry. V mezi tupým koncem pláště a obalového proteinu je airbag, který při delším skladování vajec se zvyšuje se jeho obsah zaschne.

protein složení slepičího vejce

Protein se skládá z většího počtu vrstev transparentního viskózní, téměř bezbarvé kapaliny, pěny, při šlehání. hustota bílkoviny ve vejci není stejná, je nejhustší ve středu, v blízkosti žloutku, protože ji udržet ve středu.

Kompozice protein zahrnuje množství prvků, mezi které zejména tam ovoalbumin a conalbumin. V těchto látek, obsahuje mnoho aminokyselin, které jsou v optimálních poměrech. To vede k tomu, že vejce jsou 98% absorbovány v těle. Ovoalbumin zajišťuje vysokou rozpustnost proteinu ve vodě; ovoglobulin přispívá ke vzniku pěny během pěnění; ovomucin stabilizuje pěnu. Také důležitým prvkem je lysozym, který má baktericidní vlastnosti a mizí po stárnutí vajec.

Protein obsahuje velké množství minerálů. Jeho struktura také zahrnuje vitamíny B1, B2 a B6. Energetická hodnota sto gramů výrobku je 47 kcal.

Složení vaječného žloutku

Nejcennější částí vajec je bezpochyby, žloutek. Tato hustá kapalina obsahující střídavě světlých a tmavých vrstev. Top žloutek pokryta velmi tenkým ochranným pláštěm, a na povrchu vejce je embryo. Žloutek obsahuje mnoho proteinů (16,2%), tuky (32,6%), sacharidů a minerálů. Žlutá barva mu dává karoten, který se dostává do těla, to je transformováno na vitamin A.

Složení vajec. Užitečné látky a jejich účinky na

Chemické složení vejce zahrnuje protein avidin, který se váže vitamin H (biotin), reguluje aktivitu neuroreflex tvořící avidobiotinovy komplex. Podle tepelné ovlivnění komplex rozkládá na základní prvky, tj. E. Konstantní spotřeba syrových vajec může vést k H-vitaminozu, které mohou nepříznivě ovlivnit zdraví.

Ovomukoid protein, který je také součástí vejce, destabilizuje práci trypsinu, což je enzym z pankreatu, což vede k špatné absorpci nejen vajíčka, ale i další produkty. Kromě toho, protože ovomukoid mohou být absorbovány nestrávené, pravidelné používání to může způsobovat alergické reakce. To platí zejména pro děti, protože jejich imunitní systém je slabší než u dospělého. Pokud jsou vystaveny tepelné vlastnosti ovomukoid zcela zmizí a při šlehání - jsou významně sníženy.

Enzym je lysozym, což je protein, nedodržení podmínek skladování se může zhoršit, což vede k šíření škodlivých mikroorganismů. Z tohoto důvodu se tato vejce může být zdrojem závažných infekcí.

hodnota potraviny

Složení vajec zahrnuje velké množství tuku, z nichž většina je soustředěna v žloutku. Mají velmi nízký bod tání, a proto, že jsou dobře absorbovány v lidském těle. Kompozice také obsahuje žloutek nenasycené mastné kyseliny, jako je arachidonová, linolové a olejové.

Vajíčka obsahuje malé množství cholesterolu, o 1,6%, což však může urychlit rozvoj aterosklerózy. Proto starší lidé se doporučuje snížit spotřebu vajec.

třídění vajec

Slepičí vejce jsou rozděleny do kategorií podle kritérií, jako je trvanlivost, hmotnost a kvalita. Dietní vejce by měl být prodán nejpozději do 7 dnů poté, co byl zničen, a tabulka může být uloženo déle. Složení vajec způsobuje tak krátkou trvanlivost. Konzumních vajec, podle pořadí, jsou rozděleny do čerstvého, holodilnikovye navápněné.

dietní vejce

Tento poddruh je velmi malý žloutek ve středu, a protein hustá. Vzduchová komora není posunutý. Existují dvě kategorie, které se liší v hmotnosti: 1. kategorie - ne méně než 54 g, 2. - ne méně než 44 gramů. U každého vejce musí být vyznačeno na označující datum výroby, typ a kategorii produktu.

Čerstvé, holodilnikovye navápněné vejce

Vejce, které patří do kategorie čerstvého, holodilnikovyh vápněné a mají málo žloutku, ale houževnaté, může dojít k mírnému odchylka od středu jeho ustanovení. Protein musí být hustá, a velikost vzduchové komory - ne více než 7 mm.

Čerstvým zahrnují vejce, které nebyly uloženy po dobu delší než 30 dnů při teplotě od -1 do +2 °; na holodilnikovym - skladovat déle než 30 dní. Vápno - jsou vejce, které jsou uloženy v vápna během jakéhokoliv období.

Nejcennější jsou Diet pro spotřebu a čerstvá vejce. Důvodem pro toto - složení vajec, všechny živiny, které jsou uložené v krátkodobé paměti. Používají se v absolutně žádné formě. Holodilnikovye navápněné vejce jsou také použity pro výrobu cukrářských a pekařských výrobků.

Melanže a vaječný prášek

V podnicích veřejného stravování pro vaření se používají nejen vajíčka, ale i produkty jejich zpracování: melanže a sušená vejce.

Melange - tato směs se smíchá žloutky a proteinů, které byly odfiltrovány, pasterované, chlazené nebo zmrazené při teplotě -18 stupňů. Tento produkt se podává, které nevyžadují separaci proteinu z vaječného žloutku, například pro různé těsta pečení. Chcete-li nahradit jedno vejce by měla být použita 40 gramů melanže.

Sušená vejce - směs sušeného vaječného bílku a žloutku. Používá se pro stejné nádobí jako vaječných výrobků, ale poměru 1: 0,28.

závěr

Chemické složení slepičího vejce určuje podmínky jeho skladování v tuzemsku i v průmyslovém měřítku. Je však třeba se ujistit, že vejce jsou v ledničce od produktů s výrazným zápachem. Tím bude zajištěno, že optimální podmínky, které vám pomohou udržet produkt v použitelném stavu.