Číslo medu - diastase: na čem závisí tabulka, GOST

Včelařské výrobky, které lidé požívají od nepaměti. Skalní obrazy procesu sběru medu se datují do doby kamenné. Je jisté, že egyptští faraoni byli velcí milovníci sladké, včetně medu. První kronika o medu ve starověké Rusi pochází z 9. století.

Užitečné vlastnosti medu

Od starověku se med považuje nejen za lahodnou léčbu, ale také za léčení mnoha nemocí. Léčily onemocnění bronchopulmonálního a gastrointestinálního systému, oční onemocnění, kožní onemocnění a kurděje. Až dosud je léčba včelami jednou z nejúčinnějších metod tradiční medicíny - med léčí nachlazení v období exacerbací a aktivně ji používá v domácí kosmetologii. Dnes je vědecky dokázáno, že složení včelího nektaru obsahuje obrovské množství životně důležitých minerálů, stopových prvků a vitaminů.

Co je to med?

Med je viskózní, viskózní nektar, produkovaný včely. Chcete-li hromadit 100 gramů dobroty, tito dělníci potřebují sbírat pyl z téměř milionu květin. Shromažďují chutný pyl z různých květenství a mísí je s vlastními enzymy, produkovanými slinnou žlázou. V důsledku své životaschopné aktivity se získá tento výživný a užitečný produkt.

Kvalita produktu

Nepochybně jsou léčivé vlastnosti medu nepopiratelné, ale pouze za předpokladu, že je to opravdu přirozený produkt. Včelí med je jednou z nejkomplexnějších organických látek, jejichž kvalita může být stanovena několika způsoby. Předpokládá se, že nejpřesnější odhad hustoty, zralosti a složení produktu lze stanovit pouze v laboratorních podmínkách, kde odborníci určují diastatické číslo medu.

Nicméně zkušení včelaři a opravdoví gurmáni nejen vědí, jak rozlišovat přirozený výrobek od padělků, ale také hádat místa shromáždění včelích nektarů a rostlin, které byly opylovány včely. Odborníci určují tyto parametry barvou, hustotou, průhledností, viskozitou a vůní medu. Diastolické číslo nebo definice některých dalších indikátorů, které pro to nepotřebují.

Pro většinu obyvatel je však velmi obtížné určit pravou kvalitu a přirozenost medu. Proto musí být každý včelařský produkt, který prodává, podroben povinnému sledování v laboratořích.

Nejdůležitější enzymy v medu

Přírodní včelí med obsahuje mnoho různých enzymů produkovaných slinnou žlázou včelího pracovníka a spadá do shromážděného nektaru. Jedná se o biologické katalyzátory, které přispívají k regulaci metabolických procesů v těle. Hrají obrovskou roli v procesu tvorby medu z květového nektaru. Hlavní enzymy jsou glukózooxidáza, invertáza a amyláza. Pokud je počet těchto prvků v medu nižší než obecně uznávané normy, považují se tyto produkty za falešné. Snad pokles enzymů byl způsoben nesprávným skladováním.

Glukóza oxidáza během interakce s dalšími složkami štěpí glukózu, tvoří peroxid vodíku a kyselinu glukonovou. Jako nestálý prvek je peroxid vodíku zničen, avšak v počátečním stádiu zpracování nektaru je budoucí med chráněn před různými druhy plísní, hub a škodlivých bakterií a mikrobů. Zbývající kyselina glukonová ovlivňuje kyselost medu a do značné míry určuje její konečnou chuť.

Invertáza rozdělí sacharózu na glukózu a fruktózu. Amyláza ničí škrob a mění ji na maltózu. Aktivita tohoto enzymu je určena hodnotou počtu diastáz medu. Co je to, teď se snažíme pochopit. Současně se dozvídáme, jaký by tento ukazatel měl mít pro kvalitní produkt.

Diastatické číslo medu - co to je?

Každý druh přírodního medu, zabalený a skladovaný s nezbytnými podmínkami, obsahuje velké množství enzymů. Jedním z nejdůležitějších proteinových katalyzátorů je amyláza. Dalším známým názvem tohoto enzymu je diastáza. Tato látka ovlivňuje rozklad škrobu. Diastatická hodnota medu je hlavním ukazatelem hodnoty a přirozenosti včelích výrobků. Čím vyšší je, tím je kvalitativnější a užitečnější produkt. Určení tohoto parametru je možné pouze v laboratoři.

Určení hlavního ukazatele kvality

Jak zjistit diastatické číslo medu? K dnešnímu dni existuje několik způsobů, jak zjistit hlavní indikátor kvality. V naší zemi, stejně jako v řadě dalších evropských zemí, je metoda Gote standardem.

Tato technika je založena na zvláštní schopnosti enzymů rozkládat škrob. Diastatické číslo medu se počítá rozpuštěním 1% roztoku škrobu po dobu jedné hodiny při teplotě 40 ° C v 1 gramu medu. Množství rozpuštěných mililitrů škrobu je hlavním ukazatelem. Diastatické číslo je vyjádřeno v jednotkách Goth.

Tato metoda je poměrně složitá a zdlouhavá, ale poskytuje nejpřesnější výsledek. Existují speciální tabulky pro diastatické číslo medu. Řídí se výzkumem.

Tabulka minimálních diastatických čísel medu pro některé oblasti:

Optimální množství diastatického medu je regulováno GOST v rozmezí od 7 do 50 jednotek. Podle norem OSN je minimální počet diastáz 3 jednotky Gote (obsah další složky, hydroxymethylfurfural by neměl překročit 15 mg / kg). To je způsobeno skutečností, že na světě existují různé druhy medu s omezeným obsahem přírodní diastázy (produkt shromážděný z rozkvetlé akácie, bavlny nebo citrusů).

Nepochybně čím je index Gotte vyšší, tím lepší je produkt. Tento parametr se však může také lišit v závislosti na místě sběru nektaru. Proto mnoho odborníků pochybuje o účinnosti této techniky.

Co určuje diastatické číslo medu?

Je dokázáno, že klimatické podmínky terénu, v němž včely sbíraly med, hrají zvláštní roli při tvorbě nejdůležitějších enzymů. Je známo, že produkty získané v jižních oblastech mají ukazatele mnohem horší než med získaný v severních oblastech. Je to kvůli tomu, že léto na severu je krátké a rostliny nekvetou příliš dlouho. Ale nektar shromážděný včely od těchto květenství, chutné a voňavé. Proto včelí produkty v severních oblastech byly vždy obzvláště ctěné znalými medu.

Podle stejných obecně uznávaných tabulek je diastatické číslo medu z teplých oblastí nízké a může se pohybovat od 0 do 7 jednotek. Zatímco v severním medu někdy dosahuje 50 jednotek.

Velmi často výrobci nabízejí včelí produkty, jejichž počet diastáz překračuje maximální značku. To může být velmi úspěšný experiment, který se uskuteční v samostatné botanické zahradě. Ale, bohužel, nejčastěji to není přírodní med, ale syntetický, vynucený výrobek obohacený amylázou.

Špatný názor

Mnozí spotřebitelé mylně věří, že samotná diastáza je nejcennější složkou medu. Zdá se, že špatný názor se vyvinul kvůli skutečnosti, že číslo diastatiky se týká GOST. Ve skutečnosti množství tohoto enzymu určuje viskozitu zpracovaného nektaru - čím vyšší je jeho obsah, tím více včel ho uvedlo do kompozice. Existují některé druhy medu s přirozeně malým množstvím amylázy, z nichž jedna je získána z bílé arabice. Nicméně tento typ výrobku je nejdražší na světě.